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 Escrita em 04 Abr 2009 10:08 por usuário gipebube

As Geléias

Uma geléia caseira, conservando o verdadeiro sabor das frutas, é uma delicia. Não é muito difícil prepara-la, basta um pouco de paciência e algum tempo disponível.

Existem três tipos distintos de geléias

1 - Jam: Feita de frutas inteiras, esmagadas ou picadas, é consistente e macia.

2 - Jelly: Feita com o suco da fruta, é clara, brilhante e firme.

3 - Geleiada ou Marmelada: Feita com suco misturado com pedaços de fruta, é mais usada com frutas cítricas.

Ingredientes essenciais para fazer uma geléia: frutos, pectina, acido e açúcar.

Frutos:
A fruta dá o sabor a geléia, se não for escolhida com atenção pode alterar a consistência, a aparência ou mesmo não se formar a geléia. Use frutos perfeitos (nem verdes nem maduros) limpos, preparados em uma só vez (não deixar descansar depois de cortada). Use só faca inoxidável. Pode-se usar também sucos industrializados ou congelados.

Pectina:
É que da o aspecto gelatinoso (gel) para geléia. Alguns frutos não possuem pectina. Para saber se a fruta contem pectina faça o seguinte teste: coloque uma colher (sopa) de álcool numa xícara, junte uma colher (sopa) de suco de fruta, se aparecer uma formação gelatinosa é porque a fruta contem pectina. Caso contrario tem que ser adicionada pectina caseira ou industrial.

Quantidade:
Pectina caseira:
para cada xícara de suco de fruta, use 1/2 xícara de pectina.

Pectina industrial:
Use 1 colher (café).

Onde encontrar a pectina caseira:
Casca, pedaços e sementes de maça acida.
Pele branca de laranja: Para cada 250g de pele cortados em pedaços pequenos ou moídos, junte 750 g de água e 2 colheres (sopa) de suco de limão. Ferva durante 20 minutos, coe sem espremer. Esse líquido pode ser guardado na geladeira (percentagem para cada litro use 150 g deste liquido).

Frutas Ricas em Pectina:
Maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra.

Frutas Pobres em Pectina:
Morango, figo e abacaxi.


Ácido:
É necessário para melhorar o sabor e ajudar a pectina na formação do gel. Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o suco de limão na quantidade de 2 colheres (sopa) de suco para cada kg de fruta.

Exemplos de frutas ácidas:
Maçã, laranja, pitanga, limão, abacaxi, jabuticaba etc...

Frutas com baixa acides:
Pêra, morango, pêssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa.

Açúcar:
Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, faze-lo na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum. Usar a mesma proporção para mel. O açúcar atua como preservante, sabor, doçura e ajuda na formação da gelatina.

Instruções Gerais:

. Preparo da fruta
. Seleção
. Contar as frutas sólidas (marmelo, maçã, pêra, etc...)
. Esmagar levemente as mais tenras (morangos, uva, amora, etc...)
. Adicionar água o suficiente para cobrir as frutas, cozinhar até que fiquem tenras. Frutas tenras de 2 a 3 minutos. Frutas firmes de 15 a 20 minutos. Laranja de 30 a 60 minutos.
. Coar as frutas espremendo
. Empregar o suco obtido
. Adicionar o açúcar
. Ferver até o ponto de geléia
. Retirar as espumas que se formar em algumas geléias
. Colocar ainda quente nos vidros já esterilizados
. Para esterilização, colocar os potes de boca para baixo dentro de uma vasilha com água e ligar o fogo. Deixar ferver por 15 minutos. Usar ainda quente.
. Para a esterilização calçar o fundo da panela com madeira ou pano.
. Nunca "dobre" a receita. A quantidade certa para a preparação de geléia é de 4 a 6 xícaras de suco.
. O açúcar varia da metade a uma vez e meia o peso do caldo das frutas.
. Quanto mais pectina e ácida a fruta, mais açúcar se adiciona
. Ao cozinhar a fruta com o açúcar mexa até que o mesmo se dissolva completamente. Isso evita que o açúcar se queime e forme cristais que afetam a textura e a cor da geléia.


Prova de esterilização: O vidro permanecera 10 dias em local fresco para ser observado. Se foi mal feita a esterilização ou se a tampa estiver vazando, ficará com a tampa estufada, iniciando-se uma fermentação ou poderá até partir-se.
. Todos os mateiras de uso devem ser esterilizados: panos de prato, colher de pau, escumadeira inox, copos ou xícaras para medidas, vidros ou copos para armazenagem.
. Tampa de Parafina: Raspe a parafina e coloque para derreter em banho-maria em uma caneca ou panela, depois de derretido, coloque ainda quente sobre a geléia já fria. Deixe solidificar, coloque uma alça de barbante e coloque outra camada de parafina, deixe esfriar e guarde.
. Rotule as geléias e guarde.
. Processe vidros com tampas metálicas desapertada por 15 minutos, ao final acabe o aperto e feche bem.

Ponto de Geléia:
Teste da colher de pau:
Inicialmente a geléia rala e escorre, depois fica mais espessa e começa a cair em gotas. Quando a geléia esta no ponto, ela cai em placas.

Teste do pires:
Coloque uma colher (sobremesa) da geléia num pires deixando esfriar. Se depois de frio ela estiver compacta e enrugar ao inclinar o pires ou empurrar com o dedo está no ponto.

Teste do Termômetro:
Usar termômetro, temperatura de 105ºC.

Observações:
. Não deixe passar do ponto pois a geléia pode açucarar ou ainda ficar com gosto de açúcar queimado, ou com a consistência "puxa", meio a caramelo.
. As geléias de cenoura damasco ou ameixa preta, ficam cremosas como um doce. O ponto é quando passando uma colher de pau, pode-se ver o fundo da panela.
. Se a geléia não se firmar. Deve-se recozer a geléia com pectina em pó. Dose: para cada 1/2 litro de geléia adicionar 1/4 de xícara mais 4 colheres (chá) de pectina. Misturar a pectina com água, ferver, mexendo sempre. Juntar a geléia mole, o açúcar e misturar. Ferver em fogo alto por 30 segundos.
. Frutas com alto teor de pectina, repetir o cozimento.


Outra maneira de recuperar a geléia é colocar em vidro estéril com tampa dupla e levar em banho-maria, 25 m, depois que começar ferver a água.

Panela de Cobre Quem nunca ouviu falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces? Os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. Mas para quem não tem essa maravilhosa panela, saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.

GELEIA DE PIMENTA
GELEIA DE PIMENTA

Ingredientes:
- 300 g de pimenta dedo-de-moça
- 8 xícaras (chá) de açúcar
- 1 xícara (chá) de suco de limão
- 2 xícaras (chá) de água
- 2 xícaras (chá) de suco de laranja ou tangerina
- 1 pitada de sal

Modo de Preparo:
Retire os cabos das pimentas. Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Coloque em uma panela de fundo grosso. Deixe ferver em fogo baixo e vá retirando a espuma que se forma. O tempo redução varia conforme o fogão, de 20 a 40 minutos após começar a ferver. Deixe os vidros com água quente até a geléia ficar pronta. Coloque a geléia ainda quente nos vidros e tampe.

Geléia de pimenta
Ingredientes:
1/2 kg de pimenta dedo-de-moça
polpa de 1 melão médio picada
2 xícaras (chá) de abacaxi picado
10 dentes de alho descascados
1 cebola média picada
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1 tablete de caldo de carne
2 xícaras (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado1 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó

Modo de Preparo:
Limpe a pimenta e coloque-a no liquidificador com o melão, o abacaxi, o alho, a cebola, o azeite e o caldo de carne. Junte 1 litro de água e bata por 2 minutos, ou até obter uma mistura homogênea. Transfira a mistura para uma panela e adicione o açúcar, o gengibre, o cravo e a canela. Leve para cozinhar, mexendo sempre e, assim que ferver, reduza o fogo. Cozinhe por mais 1 hora, mexendo de vez em quando, ou até encorpar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e coloque em potes de vidro esterilizados.

GELEIA DE PINGA
Ingredientes:
- 22 folhas de gelatina branca 18 brancas e 4 vermelhas
- 500 g de açúcar
- 1 copo de pinga
- 1 copo de água

Modo de Preparo:
Hidrate a gelatina no copo de água. Leve ao banho-maria para derreter. Noutra panela, junte a pinga e o açúcar e leve do fogo, mexendo, até o açúcar se dissolver todo. Junte à gelatina. Coloque num tabuleiro untado e despeje até a altura de mais ou menos 1 cm. Leve à geladeira. Quando endurecer, cortar em cubos e passar em açúcar refinado.

Geléia de Jabuticaba
Ingredientes:

jabuticabas maduras, mas não passadas;
açúcar cristal;
água.

Modo de Preparo:

Lave bem as jabuticabas. Coloque-as numa bacia e amasse bem com as mãos ou com um pilão. Leve ao fogo numa panela grande, com um pouco de água. Deixe que cozinhem até que estejam macias. Passe numa peneira, como se faz com as papinhas para obter um purê das jabuticabas. Descarte os caroços e partes mais duras que não consiga fazer passar pela peneira. Meça a quantidade de massa por xícaras ou copos. Volte a massa assim obtida à panela, junte açúcar cristal (uma medida igual à massa - por exemplo: se obteve duas xícaras de purê de jabuticaba, junte duas xícaras de açúcar). Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Coloque em vidros esterilizados e deixe 10 minutos em banho-maria, depois de tampá-los.


Geléia de Mexerica / Geléia de Tangerina
Ingredientes:

12 mexericas;
2 copos(americanos) de água.
bicarbonato de sódio
o mesmo peso das mexericas em açucar

Modo de Preparo:

Pegue as cascas de 6 mexericas e corte-as em tiras bem fininhas. Depois, deve-se eferventar essas tirinhas em um pouco de bicarbonato de sódio. Deixar em baixo da torneira até a água sair bem limpa. Cortar os gomos das 12 mexericas e triturá-los com o auxilio de uma faca. Não esquecer de retirar os caroços e reservar. Juntar as tirinhas das cascas de mexericas com os gomos e pesar, com igual quantidade de açúcar. Ferver os caroços à parte com 2 copos de água, durante 10 minutos. Jogar fora e juntar a água, ao resto. Levar ao fogo até tomar ponto.


Geleia de Figo Fresco
Ingredientes:
2 kg de figos frescos
1 limão em rodelas
4 xícaras de açúcar
1 xícara de água

Preparo:
Lave e descasque os figos. Ferva o açúcar e a água 5 minutos. Junte o figo e o limão e cozinhe rapidamente até ficar transparente.

Geléia de Figo
16 figos descascados em pedaços
1 maçã ácida ralada
2 xícaras de chá de açúcar

Preparo:
Em uma panela, misture todos os ingredientes e mexa para que o açúcar se dissolva. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até obter consistência de geléia. Depois de fria, coloque em vidros esterilizados.

Doce de Goiaba
Ingredientes:

Pasta de goiaba
açucar
canela em pau e cravos a gosto

Para cada quilo de pasta de goiaba, 1/2 quilo de açucar.

Preparo da pasta de goiaba:

Lave e corte as goiabas (maduras) ao meio e retire o miolo com as sementes. Bata a polpa com a casca no liquidificador ou processador com um pouquinho de água para formar a pasta.


Preparo do doce:

Coloque a pasta, o açucar e os temperos numa panela, misture e deixe ferver bastante até começar a secar. (quando começa a respingar)
Neste momento, não pode deixar de mexer, senão gruda. O ponto certo é quando vc passar a colher de pau no doce de um lado ao outro da panela e ficar um friso. Quanto mais cozinhar, mais dura fica, porém o ponto que eu indiquei acima, encorpa depois que vai para a geladeira mas fica um doce de espalhar no pão. Ela fica um tom de vermelho escuro, quase bordô.

Obs.: Cuidado para não se queimar, pois quando começa o ponto de mexer respinga mmuuiiitttooooo! Eu me defendo com a tampa da panela (como escudo). rsssss


Geléia de Amoras
Para cada medida de amoras, a metade da medida de açucar.
Por exemplo, se vc mediu 10 xícaras de amoras, vai usar 5 xícaras de açucar.

Preparo:

Lave e retire os cabinhos das amoras e coloque no liquidificador para bater. Vai ficar um caldo bem grosso, passe numa peneira aos poucos e vá colocando um pouquinho de água na própria peneira para ajudar a coar. Para 10 xícaras de amoras, pode-se usar uns dois copos (tipo requeijão) de água para ajudar a coar. Depois disso leve o caldo juntamente com o açucar numa panela grande para cozinhar. Deixe o fogo alto até começar a ferver, depois baixe no mínimo. Deixe cozinhar até reduzir mais ou menos pela metade e mexa de vez em quando. Daí em diante comece a verificar o ponto.
Ponto de geléia: Coloque uma colher do doce num pires e coloque no freezer, espere um ou dois minutos para esfriar e retire, passe o dedo no meio, se enrugar está pronta. (esta dica do ponto eu aprendi com a amiga Eny Feliz que postou na comunidade Culinária Receitas do Orkut e realmente funciona!). Ela fica bem liquida mesmo quando chega no ponto de geléia e só vai gelificar uns dois dias depois. Coloque em potes esterilizados ainda quente, espere esfriar e feche bem.

 lllu
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 Escrita em 04 Abr 2009 18:41 por usuário lllu

obrigada pela dica

 samily
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 andrezapc
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 Escrita em 11 Abr 2013 15:00 por usuário andrezapc

nossa amei sua explicação e tudo que colocou.. exatamente o que eu estava procurando.
obrigada

 fabarbosa
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 Escrita em 12 Abr 2013 16:27 por usuário fabarbosa

Confesso que sou péssima na cozinha, mas quero arriscar fazer a geleia de pimenta.
Provei na casa de uma colega aqui do EF e adorei!!

 mamynino
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 Escrita em 13 Jul 2013 00:07 por usuário mamynino

Adorei! Smile

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